Cara menyiapkan saus kecap

Isi

• tahap
• Bagian 1 Mempersiapkan basis kedelai
• Bagian 2 Fermentasi dan pasteurisasi saus

Kecap kedelai adalah salah satu bumbu paling populer di dunia. Ini telah digunakan untuk membumbui makanan selama lebih dari 2.000 tahun. Proses pembuatan kecap buatan rumah memang panjang (dan baunya tidak enak), tetapi hasilnya adalah bumbu dengan rasa yang kompleks dan lezat yang akan dengan bangga Anda sajikan untuk semua tamu Anda!

tahap

Bagian 1 Mempersiapkan basis kedelai

1. 
   

   
   Sortir kacang. Cuci dan urutkan 750 g biji kedelai. Anda dapat membeli kacang kedelai di toko grosir yang berspesialisasi dalam produk-produk Asia.
   • Keluarkan bijinya dari polong sebelum direndam.
   • Jika toko kelontong menjual kedelai matang dan edamame (masih berupa kacang hijau dan lunak), belilah benih yang sudah matang.
   • Untuk mencuci kedelai, masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin. Hapus semua yang kusut atau berwarna aneh.

2. 
   

   
   Rendam bijinya. Masukkan kacang kedelai ke dalam panci besar dan tambahkan air secukupnya untuk merendamnya sepenuhnya. Itu harus mengambil sekitar 5 liter air. Rendam benih semalaman. Hari berikutnya, tiriskan dan ganti airnya.

3. 
   

   
   
   
   Masak kacang. Masak dalam air mendidih dengan api besar selama 4 hingga 5 jam. Saat dimasak, Anda harus bisa menghancurkannya dengan mudah menggunakan jari Anda.
   • Anda juga bisa memasak kacang dalam panci bertekanan untuk mempercepat prosesnya. Masukkan kacang kedelai ke dalam wadah, tambahkan sekitar 250 ml air dan tutup. Bawa kompor ke suhu tinggi dan turunkan suhu saat mulai bersiul. Masak kacang kedelai selama sekitar 20 menit.

4. 
   

   
   Hancurkan biji. Gunakan blender, bagian belakang sendok atau hidung belang kentang untuk mengurangi kacang kedelai yang dihaluskan.

5. 
   

   
   Tambahkan tepung. Aduk 500 g tepung terigu di mash kedelai. Anda harus mendapatkan konsistensi pucat. Kerjakan adonan ini sampai homogen.

6. 
   

   
   
   
   Tambahkan koji. Tambahkan ke pasta kedelai dan aduk rata. Ini adalah bakteri Aspergillus oryzae dan Aspergillus flavus yang memberi rasa untuk kecap. Secara tradisional, campuran kedelai dibiarkan duduk selama seminggu sehingga cetakan fermentasi bisa bekerja. Namun, Anda dapat membeli cetakan siap pakai yang disebut "koji" online atau di beberapa toko kelontong khusus.
   • Periksa instruksi pada kemasan koji untuk mengetahui berapa banyak yang akan ditambahkan, karena ini tergantung pada merek produk.
   • Jika tumbuk kedelai masih hangat saat Anda memasukkan tepung, tunggu sampai adonan mencapai suhu tubuh Anda sebelum menambahkan koji.

7. 
   

   
   Taruh campuran di piring. Setelah menambahkan koji ke pasta kedelai, masukkan ke dalam piring dengan tinggi dinding sekitar 7 atau 8 cm. Sebarkan adonan ke dalam wadah yang kedalamannya tidak lebih dari 5 cm.

8. 
   

   
   Gali adonan. Lacak alur di adonan dengan jari-jari Anda untuk meningkatkan area yang terpapar udara. Tekan dengan jari Anda untuk meninggalkan alur panjang dalam campuran. Mereka harus memiliki kedalaman sekitar 5 cm dan berjarak sekitar 5 hingga 8 cm. Mereka akan terlihat seperti alur yang ditelusuri di bumi untuk menabur benih.

9. 
   

   
   Biarkan campuran. Biarkan adonan kedelai duduk dengan koji selama 2 hari di tempat yang hangat dan lembab sehingga bakteri dapat tumbuh. Anda harus melihat cetakannya aspergillus yang menyebar di permukaan adonan. Mereka akan memiliki warna hijau muda hingga gelap.
   • Setelah 2 hari, lanjutkan fermentasi dalam air garam.
   • Pilih tempat di mana tidak ada yang akan menyentuh campuran saat memfermentasi. Dapur sangat ideal jika baunya tidak mengganggu Anda. Cobalah untuk meletakkan piring di lemari dapur atau di lemari es.

Bagian 2 Fermentasi dan pasteurisasi saus

1. 
   

   
   Buatlah air garam. Tuang 1 kg garam ke dalam 4 liter air dan aduk rata kedua bahan. Tunggu sampai garam larut sepenuhnya. Air garam ini akan mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya selama proses fermentasi.

2. 
   

   
   Tambahkan adonan ke air garam. Campur kedelai dan pasta koji dan air garam untuk membuatnya moromi. Masukkan adonan ke dalam toples besar dengan tutup rapat. Jar harus menampung sekitar 8 liter cairan sehingga Anda memiliki ruang untuk mencampur bahan-bahan dengan mudah. Tuangkan air garam di atas adonan ke dalam wadah dan campur dengan sendok panjang. Pasta kental tidak akan larut dalam air garam, tetapi kedelai dan jamur aspergillus akan mulai bercampur dengan cairan.

3. 
   

   
   Tutupi campuran. Taruh tutupnya di atas toples dan aduk isinya sekali sehari selama seminggu. Biarkan di tempat yang hangat dengan suhu konstan dan aduk moromi setiap hari dengan sendok panjang.
   • Koji dapat menghasilkan aroma yang sangat kuat saat memfermentasi. Tutup campuran dengan baik ketika Anda tidak mengaduknya.

4. 
   

   
   Biarkan fermentasi campuran. Setelah minggu pertama, biarkan fermentasi moromi selama 6 hingga 12 bulan, aduk seminggu sekali. Ini adalah proses fermentasi yang memungkinkan rasa berkembang. Saus kedelai harus difermentasi setidaknya selama 6 bulan. Untuk mendapatkan rasa yang lebih kaya, Anda bisa membiarkannya hingga satu tahun.

5. 
   

   
   Saring campuran. Setelah saus telah difermentasi dan rasa telah tumbuh sesuai selera Anda, saring moromi. Masukkan potongan padat dalam potongan dan peras untuk mengekstrak semua cairan.
   • Buang semua benda padat saat Anda selesai.
   VT

   Vanna Tran

   Masak berpengalaman Vanna Tran adalah koki amatir yang memulai kegiatan ini sejak usia sangat muda dengan ibunya. Selama lebih dari 5 tahun, ia telah menyelenggarakan berbagai acara dan makan malam sembulan di San Francisco Bay Area. VT Vanna Tran
   Koki berpengalaman

   Tahukah anda? Hasil fermentasi dapat bervariasi tergantung pada suhu di dalam dan di luar rumah Anda! Fermentasi alami paling baik ketika suhu antara 12 dan 24 ° C. Jika sedikit lebih dingin dari biasanya, fermentasi akan memakan waktu lebih lama. Jika di luar panas, itu akan sedikit lebih cepat!

6. 
   

   
   Tempelkan saus kedelai. Kenakan pada suhu 80 ° C di atas kompor. Setelah selesai menyaring cairan, tuangkan ke dalam panci dan panaskan di atas api sedang-tinggi. Ambil suhu saus dengan termometer dapur dan bawa hingga 80 ° C. Gunakan termometer untuk memastikannya tetap pada suhu ini selama 20 menit. Penting untuk dipasteurisasi dengan benar untuk menghindari apa yang mengandung bakteri berbahaya.

7. 
   

   
   Menyimpannya. Setelah dipasteurisasi, tuangkan ke dalam wadah dengan penutup kedap udara dan simpan di lemari es. Anda bisa menuangkan sedikit ke dalam wadah yang lebih kecil agar mudah disajikan.
   • Kecap yang dipasteurisasi harus disimpan selama 3 tahun dalam wadah kedap udara dan selama 1 hingga 2 tahun dalam wadah yang telah dibuka.

• Saringan
• Wadah untuk merendam kedelai
• Sendok panjang untuk dicampur
• Panci besar
• Dari mematikan
• Hidangan dengan dinding 7 atau 8 cm
• Guci dengan kapasitas 8 l dengan tutup yang rapat
• Termometer memasak
• Sebotol